Ingredienti per 4 persone:
- 1 sgombro di 500g
- 300g cipolla rossa
- 100 ml vino bianco
- 50 ml aceto bianco
- 50 ml aceto di lamponi
- 100 ml succo di arance di Sorrento
- 1 arancia
- 20 g miele
- Bacche di ginepro
- Pepe in grani
- 1 anice stellato
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Pulire lo sgombro e recuperare solo i filetti, facendo attenzione a eliminare tutte le parti rosse e scure che contengono sangue.
Tagliare i filetti in piccoli tranci di 1 centimetro di larghezza per 4 centimetri di lunghezza e metterli da parte in frigo.
A parte tagliare la cipolla finemente e rosolare in olio con ginepro, pepe in grani e anice stellato e il miele.
Aggiungere il vino, e gli aceti e lasciare cuocere lentamente per un’ora.
Alla fine aggiungere il succo di arancia e far bollire per gli ultimi cinque minuti.
Lasciar raffreddare il tutto.
Nel frattempo pelare l'arancia e tagliare degli spicchi a vivo, senza semi e fili.
Mettere sul piatto la cipolla cotta in precedenza ben sgocciolata.
Scottare velocemente lo sgombro in una padella antiaderente o su una piastra solo sulla parte della pelle lasciandolo crudo per metà.
Adagiare sulle cipolle i trancetti di sgombro e gli spicchi di arancia che daranno freschezza al piatto.
Condire con sale e olio di oliva extra…
Buon Appetito.
Executive chef Marco Del Sorbo Ristorante Terrazza Marziale Sorrento
